製菓製パン原材料専門商社

２０２４年１０月９日（水）Backstube Zopf オーナーシェフ　伊原靖友氏をお招きし、製パン講習会を開催しました。

 

　　　　　伊原靖友シェフ

 

今回の講習では、「６０年愛され続けるモノづくりと人材確保」をテーマに、生産性や効率化、品質（美味しさ）との向き合い方、消費者が思わず買いたくなる仕掛け、物価高騰に負けないモノづくりなど多岐にわたる内容のお話をしていただきました。

 

実演では手捏製法のレスペクチュスパニス、クロワッサン、デニッシュ、ブリオッシュなどお店で売れ続けている商品を作成していただき、一目見ただけでクオリティの高さがわかるパンが並びました。

　　　　

 

事前に参加者の皆様からいただいていた質問にも丁寧にお答えいただき、生産性やおいしさ、物価高騰、人材確保などについて伊原シェフの考えを勉強させていただきました。

 　

 

また、昼食にはレスペクチュスパニスバゲットを使ったサンドイッチを作っていただきました。パンの美味しさもさることながら食材との相性も抜群で、シェフの持つセンスの一端を感じる内容でした。

 

伊原シェフの豊富な経験と綿密な計算によって今のZopfがあるのだと思いますが、お話の中で「常に笑って、楽しんでパン作りをしましょう」という一言がありました。物価上昇や人手不足など暗いニュースが多い昨今ですが、長く愛されるお店・商品の根底には伊原シェフの「パン作りを楽しむ」という気持ちがあるのだと思い、私たちも前向きに仕事に取り組んでいこうと思いました。

 

伊原シェフ、ご協力いただいたメーカーの皆様、そしてご参加者の皆様、ありがとうございました。

２０２４年９月４日（水）ドイツパン・菓子勉強会主催による製パン講習会を弊社本社2階講習会場にて開催しました。

講師には熊本県より「めるころパン工房　原田良平シェフ」、埼玉県より「(株)デイジイ　倉田博和シェフ」
助手には群馬県より「grand bois　高木宏直シェフ」、「政次郎のパン　大島政次郎シェフ」、「ヴァンダラスト　大村田シェフ」という豪華な講習会となりました。

 

左から高木シェフ、大島シェフ、原田シェフ、大村シェフ、高橋シェフ、倉田シェフ

 

「ドイツマイスターの製パンと時間を有効に使う焼菓子」をテーマに、実際に店舗で販売している本格的なドイツパンや焼き菓子を作成し、受講頂いたお客様へ分かり易く説明を行いながら進められました。
ご参加者の多い講習会でしたが、自由に作業を見学し、講師にその都度質問が出来る和気あいあいとした雰囲気があり、皆が楽しんで受講されていました。

 

 

めるころパン工房原田シェフには実際お店で提供している本格的なドイツパンを分かりやすく実演していただきました。
ライ麦を使用したドイツパンは種類が豊富でその迫力に圧倒されました。

      

 

デイジイ倉田シェフは手捏製法のレスペクチュパニス、クロワッサン、フランスの伝統菓子ガトーナンテ、ドイツの伝統菓子ザントクーヘンの実演を行いました。
作り方はもちろん、店頭での販売方法などを具体的に説明していただきました。

 

 

 

司会の大村シェフは講師と受講者の橋渡し役となり、和やかでありつつも活発に意見交換ができる雰囲気を作っていただきました。

 

今回の講習を通じて両講師ともお話されていたことは、品質と効率の最適化が重要だということでした。
「他店と差別化を図りつつ、人手不足の中、効率的に製造することが今後生き抜いていく鍵となっていくと考えている」とのことでした。

今回の講習で学んだドイツパン・焼菓子を活用することで【専門店としての強み】を出せるようになり、「早速取り入れていきたい」という声から受講者の皆様の満足度の高さが伺えました。

原田シェフ、倉田シェフ、助手の高橋さん、担当幹事の皆様、太陽製粉(株)を始めご協賛頂きました各メーカー様、受講者の皆様、有難うございました。

 

   

２０２３年１１月１４日（火）　製パン講習会を開催いたしました。

講師は群馬県より「grand bois　高木宏直シェフ」　「政次郎のパン　大島政次郎シェフ」

「ヴァンダラスト　大村田シェフ」の３名をお招きしての豪華な講習会となりました。

「永く愛されるパンには理由がある」と言うテーマで、３店での不動の人気アイテムを筆頭に

ハード系から焼き菓子まで、数多くのパンを勉強させていただきました。

高木シェフのライ麦を使用したドイツパンは迫力満点で、その見た目、ボリューム、香り、そして味に引き付けられました。プレッツェルはシンプルな配合にこだわり、プレーンがとても人気です。

また、アレンジも可能でチーズを乗せたプレッツェルもご来場者の皆様の目を引き付けておりました。

大島シェフもライ麦を使用しており、ドライフルーツを練り込んだパンはバランスが絶妙で格別の味わいでした。

また、リュスティックやスコーンは手混ぜで製造が可能で、中に入れる具材を季節ごとに変えることもできるので生産性が良い商品とのことです。

スタッフとの関係性や商品開発のお話もあり、大変参考になりました。

大村シェフはフランス生地から取り分けたバラエティのパンのお話が印象的で、その販売方法や売り値の考え方が大変勉強になりました。

デニッシュでは「仕込みの方法、一つの作業を変化させることでパンの見た目の印象が変わり、購買意欲を上昇させる」とお話頂き、丁寧な仕事の大切さを学びました。

調理パンも季節により具材を変えたりと、お客様を飽きさせないための工夫がとてもわかりやすかったです。

 

３名のシェフが行う企画として、今回は３店のバゲットを紹介して頂きました。

「バゲット」と一言で言ってもお店により様々な違いがあり、小麦粉・時間・製法によりどのように違いが出るのか、という点も楽しんで頂きました。

更に、大村シェフの作るパネトーネを動画にてご視聴いただき、ひとつのパンにここまでの時間と手間をかけて製造していること、その向き合い方の大切さを教えて頂きました。

 

３名のシェフに共通する考え方として「粉の選定から食材の見極めまで、都度良いものを取り入れる」という点があります。「古き良き」も大切にしつつ、新しい良い食材にも目を向けて特徴を掴み、自信のパン作りを日々研鑽している様子が伺えました。

そんなシェフたちの作るパンだからこそお客様に永く愛されるのだと、私たちにとっても学びの多い講習会となりました。

　

　

ご来場いただきましたお客様、Zooｍにてご視聴頂いたお客様、誠にありがとうございました。

また、今回ご協力を頂きました日清製粉（株）様、日東富士製粉（株）様、ありがとうございました。

２０２３年７月１９日（水）コム・ン製パン講習会を開催いたしました。

講師はComme‘N TOKYOの　大澤秀一シェフ、久保田遥さん、一松眞士さん、王逸欣さんをお招きしました。

左から　王さん、大澤シェフ、久保田さん、一松さん

 

今回は「Comme‘Nの焼き立てパンを五感で感じる」をテーマに、お店で出しているパンを仕込みから焼成まで再現していただきました。大澤シェフ率いるチーム コム・ンの皆さんのチームワークで数多くの種類のパンを仕上げていただきました。

 

大澤さんのパンへの情熱は熱く、生地への向き合い方を熱心に語っていただき、独自の生地の仕込み、丸め、成形の方法は多くのお客様の関心を集めました。

素材の取り扱いに関しても、味の引き立て方や食感の生かし方を一つ一つ丁寧に教えていただきました。

 

さらにComme‘N TOKYO、Comme’Nグルテンフリー、Comme‘Nメレンゲの店舗の様子を動画で紹介いただき、それぞれのお店の特徴や、立ち上げるに至った大澤さんの思いも語っていただきました。

 

今回は書面でのルセットはございませんでしたが、参加いただいたお客様より「ルセット以外にも大事な事がたくさんあった」や「スタッフへの指導含め勉強になった」 、「内容がとても分かり易かった」とのお言葉をいただきまして、とても満足度の高い講習会となりました。

不二製油㈱様、群馬製粉株式会社様、星野物産株式会社様、㈱オリーヴドゥリュック様、伊藤景パック産業㈱様、には講習会を行うにあたり大変ご協力をいただきました。

Comme‘Nの皆様、メーカー各社の皆様、そして、ご参加いただきました皆様、ありがとうございました。

2023年6月13日株式会社ツジ・キカイ様にご協力頂き、リアル＆オンラインにて

製パン講習会を開催いたしました。

講師はムッシュイワン　小倉孝樹シェフをお招きしました。

　　　　　　小倉シェフ

 

今回は、ツジキカイのブラストチラー（急速冷却機）を使った働き方改革というテーマのもと、人手不足や原材料高騰など様々な問題がある中で、「労働時間の短縮」「ロス削減」「美味しさ向上」につながるブラストチラーの活用方法をお話して頂きました。

ブラストチラーで焼き立てのパンを一気に冷却する事により水分や香りが飛んでしまうのを防ぐことが出来るので、常温で粗熱を取ったパンと比べ、より鮮度が良く美味しい物になるそうです。

 

実際に「常温に置いて粗熱を取ったパン」と「ブラストチラーで粗熱をとったパン」を参加されたお客様に食べ比べして頂きましたが、ブラストチラーを使った物の方が食感も良く、味が濃く感じるとご評価をいただきました。

ブラストチラーの性能を駆使すれば焼き立てそのままの味を短時間で提供でき、また、冷凍することによりロス対策になったり販売チャンネルを増やすことも出来ると小倉シェフからご説明頂きました。

 

　

今までの冷凍パンは、焼き立てのパンに比べるとどうしても品質が落ちるというイメージがありましたが、その概念が覆るような講習会になったのではないかと思います。

小倉シェフ、（株）ツジ・キカイの皆様、ご参加者の皆様、ありがとうございました。